Tipologie e varietà
Se chiuso in un contenitore si chiama “insaccato” (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell’animale, oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
I salumi possono provenire dalla carne di altri animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), ma il maiale è certamente il più usato per questo scopo e se ne possono utilizzare pezzi interi (cosce, spalle, coppe) oppure tritati e insaccati, sia crudi (salami e salsiccia) sia cotti (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il prosciutto crudo si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell’arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene strofinato con sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all’aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l’impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Tipologie recensite
Prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.[1]
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano,[2] soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.
Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.[1]

Salame
Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall’operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie che variano localmente (tra le quali: aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis).

Bresaola
La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina[1][2][3] e, da alcuni decenni, della Val d’Ossola.[4]
È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.
La bresaola della Valtellina è stata riconosciuta come prodotto IGP, ma in generale la bresaola è diffusa in diverse zone dell’Italia settentrionale, in cui vengono prodotti vari tipi dell’affettato[5] o varianti che utilizzano altre carni (bufalo, cavallo, cervo o maiale).

Bologna/mortadella
La Mortadella è un grosso insaccato italiano fatto con carne di suino cotta, mescolata con cubetti di grasso di maiale (principalmente il grasso duro del collo), generalmente di forma cilindrica o ovale. È tradizionalmente aromatizzata con grani di pepe nero, alcune versioni possono contenere anche pistacchi o più raramente bacche di mirto. La versione più conosciuta è la Mortadella Bologna ma se ne trovano altre varietà, anche fatte con altre carni.[1]

Speck e coppa
Lo speck è un tipo di salume italiano, austriaco e tedesco, originario della regione storico-geografica del Tirolo e ottenuto generalmente dalla coscia di suino sottoposta a un processo di affumicatura a freddo.[1]
È diffuso in Alto Adige, in Trentino, in Veneto, in Valtellina, in Valle d’Aosta, in Friuli, in Carinzia e in Tirolo.

Pancetta
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.

Würstel
Il würstel [ˈvʏɐ̯stəl]) è un termine utilizzato in italiano per riferirsi genericamente agli insaccati parzialmente bolliti e affumicati tipici della Germania, dell’Austria e del Trentino-Alto Adige in Italia.[1][2][3]
Il termine non esiste in tedesco ufficiale (Hochdeutsch), in cui sono presenti invece i sostantivi Wurst (“insaccato”, “salsiccia”) e Würstchen (“salsicciotto”),[4] e in cui la categoria degli insaccati parzialmente bolliti è chiamata generalmente Brühwurst. La parola Würstel è comune nelle parlate regionali meridionali del tedesco (soprattutto in Austria; a Monaco Würstl e in lingua bavarese Wuascht).

Cotechini e zamponi
Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto e diffuso in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena.

Altri salumi e specialità